Curso de sushi-sashimi con Esteban Murata

El pasado sábado 22 tuve la tremenda suerte de poder asistir al curso de sushi-sashimi que Esteban Murata impartió en Casa Joven (C/ López de Hoyos, 69. http://www.casajovenweb.com/).

Para el que no lo sepa, Esteban Murata es chef del prestigioso restaurante Kabuki Wellington (referenciado como el mejor restaurante de cocina fusión japonesa de Madrid).

He de decir que, aunque soy un apasionado de la comida japonesa (algún pinito como el kamaboko imo), nunca me había arrancado ni con el sushi ni con el sashimi y el curso se me antojaba fascinante.

Lo primero que hicimos fue preparar el arroz: "en el sushi todo tiene que estar equilibrado y, aunque lo importante son las materias primas, un mal arroz puede estropear todo nuestro trabajo".

Mientras se hacía el arroz (pronto os mostraré cómo hacerlo), comenzamos por el sashimi. Para el que no lo sepa, sashimi es un plato que se elabora con pescado o marisco cortado finamente (aunque no tanto como en un carpacho). En la cocina japonesa nada es tan simple como parece y, en este caso, este plato tampoco lo es. 

"Hay que buscar el equilibrio y tener en cuenta siempre las texturas y los sabores".  

En esa búsqueda, Esteban nos mostró como prepara los mejores cortes de un mújol, un solomillo de atún, su ventresca y un salmón. El corte de cada pescado (y parte) es distinto, dependiendo de la cantidad de grasa y firmeza, ya que tenemos que buscar una sensación placentera (nadie quiere tener que masticar un trozo de pescado como si fuese un chicle...) 

Curiosa fue también toda la "ceremonia" de cómo añadir el vinagre de arroz al arroz ya cocido para sazonarlo (sin prisa, que un día de estos también os lo cuento). 

En el plato de sashimi que degustamos (cada uno el suyo) los bocados se debían probar del pescado más magro (mújol), pasando por el salmón, el solomillo del atún, al más graso (ventresca de atún). Para decorar un poco de nabo coreano rallado y un poco de wasabi (sus propiedades antisépticas lo hacen indispensable en este tipo de platos).

Tras el sashimi y el enfriamiento prescrito para el arroz, le tocó el turno al sushi. En general, sushi viene a significar "arroz con sabor" y define los bocados que se elaboran con arroz y pescado o marisco (entre otros ingredientes.

Lo primero fueron los nigiri (bolitas de arroz con trozos de pescado o marisco por encima). Ojo, que tiene su truco y fue muy divertido aprender (por un ratito) a elaborarlos.

Ni que decir tiene que Esteban es un consumado maestro y su técnica es espectacular, pero nos animó mucho y nos divertimos aprendiendo con él. De la foto de abajo, uno de los nigiri es mío, los otros dos de Esteban. ¿Cuál? No me acuerdo y tras su supervisión casi ni se notaba cuál era cuál.

Tuvo detalles magistrales, como pelar un pepino para hacer juliana para los maki (boquiabiertos nos dejó...) 

Los maki (maqui para las piezas más finas y futomaki para las más gruesas) se elaboran con alga nori, arroz y relleno de pescado o marisco. 

Trabajar con la esterilla de bambú fue toda una experiencia. Ejemplariza el modo preciso en el que los japoneses hacen las cosas: todo tiene un por qué y una razón y, desde el primer momento, hay que aplicar sentido común para no trabajar en vano. 

Resulta curioso ver el juego que dan un poco de atún, salmón, mújol, gambas, aguacate, pepino. En nuestras preparaciones podremos dejar volar nuestra imaginación y poner los ingredientes que deseemos: mango, cebolleta, ajetes, zanahoria, remolacha... Pero siempre buscando el equilibrio en el bocado, que no haya sabores que predominen sobre los demás.

Para finalizar, Esteban se marcó el cómo hacer un temaki sushi (sushi en forma de cono). En esta elaboración lo que se persigue es darle protagonismo al crujiente de la lámina de alga nori (aunque el resto sea básicamente lo mismo).

En resumen, un curso de lo más recomendable que a mí me ha ayudado a quitarme el miedo a elaborar estos platos que me encantan (aunque queda claro que hay que practicar un montón...) ¡Muchas gracias y hasta otra!