jueves, 8 de diciembre de 2011

Cuando comer no es un placer...

La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin problemas. En una alimentación sana y equilibrada se han de tomar cereales, frutas y verduras, lácteos, aceite de oliva, proteínas animales y, ocasionalmente, azúcares y grasas.


El problema viene cuando lo que comes no te sienta bien (intolerancia o alergia alimentaria), pudiendo ir la reacción adversa desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves.

La alergia alimentaria afecta tan sólo de un 2% en la población adulta, mientras que en la población infantil, la incidencia es superior al 3-7%.

La alergia a la proteína de la leche de vaca es más común en bebés y niños, especialmente cuando hay antecedentes familiares de alergia, aunque incidencia disminuye con la edad. Los síntomas más comunes son los vómitos y la diarrea, aunque las reacciones adversas pueden variar de una persona a otra. Afortunadamente, las reacciones a la proteína de la leche vaca generalmente remiten pronto y la incidencia en niños de más edad y en adultos es mucho menor.

Ciertos procesamientos desnaturalizan algunas de las proteínas lácteas, reduciendo su alergenicidad. Por este motivo, algunas personas sensibles a la leche pueden tolerar productos con leche esterilizada o evaporada, pero no la leche pasteurizada. En los productos fermentados, como el yogur, y en los quesos, la estructura de las proteínas lácteas no cambia mucho y por ello, conservan su alergenicidad.


Otros alimentos que están más o menos asociados con las reacciones alérgicas son las frutas, las legumbres (incluida la soja), los huevos, los crustáceos (cangrejo, langosta, cigala y langostino), el pescado y las verduras, las semillas de sésamo, de girasol, de algodón, de amapola y la semilla de mostaza. Las técnicas de procesamiento más modernas, como los tratamientos de alta presión para alimentos, la fermentación y los tratamientos enzimáticos, pueden ayudar a reducir la alergenicidad de algunas proteínas alimenticias. También se pueden eliminar los alérgenos de los aceites mediante el refinado. Algunos de los problemas sin resolver en cuanto a alergias alimentarias están relacionados con la presencia en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno en alimentos procesados o en platos consumidos fuera de casa.

La intolerancia alimentaria puede tener síntomas similares a los de una alergia (entre ellos náuseas, diarrea y dolor abdominal), sin embargo el sistema inmunológico no interviene en las reacciones que se producen de la misma manera. La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes. Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas, excepto en el caso de personas que sean sensibles al gluten o al sulfito.

Las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y el gluten.

La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no puede tolerar el gluten (una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas, aunque existe controversia con respecto al papel de estas últimas y actualmente es objeto de investigación) Esta afección se da entre 1 de cada 350 personas y una de cada 1000 en la población europea, y se denomina a veces enfermedad celíaca o enteropatía por gluten.


La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente que se puede diagnosticar a cualquier edad. Si el enfermo consume alimentos que contienen gluten, la mucosa del intestino delgado queda dañada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes esenciales como las grasas, las proteínas, los carbohidratos, los minerales y las vitaminas. Entre sus síntomas destacan la diarrea, la pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor abdominal. En los niños, se pueden dar síntomas de desnutrición, entre ellos problemas de crecimiento. Actualmente, la única forma de ayudar a los pacientes celiacos es proporcionarles una dieta sin gluten. Normalmente se pueden conseguir listas de alimentos sin gluten en los centros locales de información dietética y en las asociaciones de apoyo relacionadas con enfermedad celiaca. Cuando se elimina el gluten de la dieta, el intestino se regenera gradualmente, y desaparecen los síntomas.

Muchas grandes superficies están empezando a incorporar alimentos sin gluten, aunque aún queda un gran camino para identificar en los productos comprados el resto de elementos alérgenos de mayor incidencia.


Fuentes:

FACE. Federación de Asociaciones de Celíacos de España

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/alergias%202.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Intolerancia_a_los_alimentos

http://es.wikipedia.org/wiki/Alergia_a_alimentos

sábado, 3 de diciembre de 2011

Pintxos de huevos de codorniz

En una dieta equilibrada y si no se tienen problemas de salud, se debería poder consumir huevos sin problemas sin preocuparse demasiado por el colesterol.
Por eso y porque es muy nuestro el concepto de tapa o pintxo, os traigo tres propuestas para acompañar la cerveza, vinito o refresco:
  • Huevo poché con caviar de tomate y aceite de oliva.
  • Huevo frito con ajitos y jamón serrano.
  • Huevo revueltos con salsa inglesa y mostaza negra.

INGREDIENTES
  • 3 bollitos exprés (la receta la tienes aquí)
  • 3 huevos de codorniz
  • Un tomate
  • Salsa inglesa HP
  • Aceite de oliva
  • Cebollino
  • Ajo seco picado (o ajo natural)
  • Jamón serrano picado
  • Semillas de mostaza negra


PREPARACIÓN

Comienza preparando los huevos poché. La forma original de cocer estos huevos en agua caliente (no hirviendo) con vinagre, que hace que la proteína del huevo se recoja y esferifique, aunque hay que tener maña y experiencia. Yo utilizo una técnica distinta. Coloca en un cuenco un poco de film transparente con un poco de aceite. Coloca un huevo en él, añade un poco de sal y cierra el paquetito con un cierre de paquete, clip o pinza (saca el manitas que llevas dentro).



Ya que te pones, cuece unos cuantos, que al final siempre te piden repetir... Por el sobrante del paquete, inserta una brocheta y colócalos en un cazo con agua caliente al fuego. Intenta que no hierva. En 8 minutos estarán listos. Apártalos del fuego y déjalos en el agua hasta que los necesites.


Ahora, prepara el caviar de tomate. No es nada raro, sólo las semillas con su gelatina natural. Tendrás que tener cuidado para sacarlos sin romper. Resérvalas.


En una sartén, fríe un huevo con una cucharadita de aceite y resérvalo también.


Lo último que tienes que preparar es el huevo revuelto. No hay demasiada ciencia: en una sartén, rompe un huevo con un poco de sal y unas gotitas de leche. No los hagas demasiado para que queden cremosos. ¡Ya estamos listos para ensamblar!


Toma los bollitos y córtales la tapa intentando que quede una forma de "cuenco".


Para el primer pintxo, echa un poco de aceite en el hoyo. Abre un paquetito de huevo poché y, con una cucharilla, recoge el huevo y deposítalo en el hueco. Acompáñalo con el caviar de tomate y decóralo con un poco de cebollino. ¡Listo el uno!


Para el segundo, vierte también un poco de aceite en el hueco, coloca encima el huevo frito y acompáñalo con un poco de ajo crujiente picado y jamón serrano. ¡Listo el dos!


En el tercero, pon una cucharada de salsa inglesa y extiéndela bien. Ahora incorpora el huevo revuelto, las semillas de mostaza negra y un poco de cebollino, ¿por qué no? ¡Listo el tres!


Ahora sólo tienes que presentarlos juntitos y dejarás a tus invitados con la boca abierta. ¡Espero que os gusten!

lunes, 28 de noviembre de 2011

Bollitos exprés

¿Que te has quedado sin pan? Que nunca se diga que no sabes cómo hacerlo: un poco de harina, levadura, aceite, agua y sal. Esta receta os permitirá hacer bollitos de pan o una magnífica masa de pizza en menos que canta un gallo para una cena especial, una comida familiar, un cumpleaños... ¡Deja boquiabiertos a tus invitados!


INGREDIENTES
  • 200 gr de harina
  • 13 cl de agua
  • 7 gr de levadura de panadería
  • 1 cucharadita de sal (a tu gusto)
  • 1 cucharada de aceite
  • Semillas de sésamo para decorar (o trocitos de cebolla, ajo seco, orégano, romero...)

PREPARACIÓN
Esta receta se puede realizar a mano, amasando al estilo tradicional, pero si tienes una picadora de carne (oh sorpresa, sirve para algo más que para picar...) lo harás en un 10 segundos. Reúne todos los ingredientes en la picadora y ponla en marcha.


Verás que la harina empieza a mezclarse con los ingredientes, primero como pequeñas migas y luego éstas se van uniendo en una bola cada vez más grande. Finalmente, se hará todo una única bola de masa sedosa que estará ligeramente húmeda, pero si la trabajas un segundo verás que no se pega nada.


Es este punto puedes usar la masa para lo que quieras: extenderla para hacer la base de una pizza, forrar con ella un molde para hacer un pastel, hacer bollitos o una pieza un poco más grande. En este caso, parte la masa en tres trozos en forma de bola y aplástalos ligeramente. Humedécelos ligeramente con agua y añade semillas de sésamo para que se queden pegadas.



Ponlos en una bandeja con un poco de papel vegetal de cocina. Hornéalos a 150º C durante 7 - 10 minutos.


¡Listos para comer! ¡Que los disfrutéis!

lunes, 21 de noviembre de 2011

Cafetería HD o cómo hacer new vintage burguer

¿Fast food? ¿Americana? La verdad es que la historia de la hamburguesa parece tener un origen bastante más antiguo. Ya en el siglo XII los mongoles consumían trozos de carne semicruda que a su paso por Rusia derivaron en lo que ahora conocemos como steak tartar (que en esencia es una hamburguesa sin hacer). No es hasta mediados del siglo XIX que no se populariza en los restaurantes del puerto de Nueva York el steak cooked in the Hamburg style (filete americano cocinado al estilo de Hamburgo). Y ya a mediados del siglo XX es cuando surgen establecimientos en los que rápidamente se preparan estos "filetes" de carne picada entre panecillos con salsas como ketchup y mostaza.

En Madrid tenemos un establecimiento que ha asimilado esta larga historia, ha descifrado los secretos de los primeros restaurantes americanos y los han refrescado con la experiencia de una vida de profesión y excelencia. En la Cafetería HD, Javier Bonet y Guillermo Gentile han obrado una sorpresa gastronómica: renovar completamente el concepto de fast food creando una carta de aperitivos, hamburguesas, sándwiches y postres que nos harán salivar (directamente). 


Cafetería HD
C/ Guzmán el Bueno, 67
Madrid
Telf. 91 544 23 82
[Mapa]



Conservando el aspecto de una cafetería vintage, el local está lleno de detalles retro que lo hacen muy acogedor: madera en las pareces, fotos de actores del Hollywood dorado, imágenes de películas antiguas en la televisión de plasma del local... (Antiguo, moderno... Esta es la idea).


El ambiente del local es energizante, lleno de buenas vibraciones. A ello también contribuye el personal: atento, conocedor de lo que tiene entre manos y muy cercano (un saludo especial a Francisco que nos trató espectacularmente).


Todos los detalles cuentan, desde las servilletas a los azucareros. La atmósfera se transforma y parece que llegamos a otra época, cuando no había tantas prisas por todo y la gente era más amable. Además contáis con una generosa lista de cervezas y, lo más sorprendente, más de 50 tipos de gin tonics y combinados.


Para empezar, podemos elegir entre una selección de cócteles y aperitivos: raspberry Collins, aperol, negroni, whiskey sour, margarita clásico, toda una gama de Martinis o bloody Mary (entre otros).
El aperitivo se puede acompañar con las tapas de la casa de bienvenida (detalle: éstas son gratis), como la morcilla a la plancha con cebolla pochada y chips de ajo. Toda la comida en la cafetería es natural y la hacen ellos mismos, por eso os recomiendo el Ignacio's (nachos con guacamole, crema agria y queso cheddar), las croquetas de pollo, los aros de cebolla con salsa de agridulce o los pickles fritos con ketchup.



¿Patatas fritas? Por supuesto, pero también tienen yuca frita con salsa de vinagreta de limón.


Entre los platos principales, destacar la eggburguer (hamburguesa HD + crujiente de cheddar, cebolla frita,  bacon y huevo a la planta) o la hamburguesa japonesa (hamburguesa HD + lechuga, mahonesa de wasabi y salsa teriyaki).


El sándwich de pollo frito (pechuga de pollo empanada, mostaza, salsa tonkatsu y ensalada de col) está también espectacular y se sale por completo de lo común.
En cuanto a postres, de lo más variado. Podemos pedir batidos de frutas espectaculares, tarta fina de manzana caliente con helado de mascarpone, gofre con helado de vainilla, dulce de leche u nueces caramelizadas o el blueberries pancake (pancake con arándanos, helado de vainilla y jarabe de arce).




Todo casero, ¿te sorprende? Pues verás cuando lo pruebes... Date un gustazo y pásate por la cafetería HD.


DATOS DE INTERÉS
  • Cafetería HDC/ Guzmán el Bueno, 67. Madrid. Telf. 91 554 23 82 [Mapa] 
  • Terraza (cuando hace buen tiempo).
  • Mejor reservar.
  • Precio medio: 20 - 30 €.


miércoles, 16 de noviembre de 2011

Cuando los rockeros apuestan por los fogones...

... sólo pueden salir cosas buenas.
El otro día, mi amigo Gonzalo me paso la siguiente noticia de "elnuevodia.com":


Bon Jovi: alta cocina para los que no pueden pagarla

El local ofrece platos gourmet en Nueva Jersey
Por WAYNE PARRY / The Associated Press
Nueva Jersey- A lo largo de 30 años en la cumbre del rock mundial, Jon Bon Jovi ha comido en algunos de los mejores restaurantes y saboreado los más exquisitos manjares del planeta.
Sin embargo, no hay un lugar que le guste para cenar más que The Soul Kitchen, un restaurante de “pague lo que pueda” que él y su esposa Dorothea fundaron en un local comercial en Nueva Jersey.
El restaurante ofrece comidas de alta cocina para los necesitados mientras que a cambio les permite trabajar como voluntarios en proyectos para la comunidad. A los clientes se les pide que paguen lo que quieran y dejen el dinero en sobres en las mesas, donde los menús nunca tienen precio.
El restaurante es el proyecto más reciente de la Fundación Soul Jon Bon Jovi en Nueva Jersey.
“Con la crisis económica una de las cosas que he notado es que los ingresos prescindibles son una de las cosas que desaparecen primero”, dijo Bon Jovi a en una entrevista reciente antes de la inauguración del restaurante. “Cuando supe que una de cada seis personas en este país se va a la cama hambrienta pensé que ese era el siguiente paso en el trabajo de la fundación”, dijo.
La fundación surgió hace varios años cuando Dorothea Bongiovi (ella usa la ortografía legal del apellido de su esposo) y Jon comenzaron a ayudar en un comedor en una iglesia cercana. Después enfocaron sus esfuerzos al programa Lunch Break, que alimenta entre 80 y 120 personas al día, el cual llamaron “The Soul Kitchen”.
Finalmente se mudaron con el nombre al local de un antiguo taller cerca del Teatro Count Basie, donde Jon y su banda homónima han interpretado muchos espectáculos para recaudar fondos para organizaciones locales.
Necesitaron un año y $250,000, pero el restaurante es ahora un digno rival de otros establecimientos de moda y tiene platos como pollo a la parrilla con mayonesa casera a la albahaca y arroz pilaf, o salmón a la parrilla con especias, puré de vegetales y verduras salteadas, muchas de las cuales fueron cosechadas en un huerto fuera del restaurante.

A ver si cunde el ejemplo: los que más tienen deberían tener la obligación de compartir un poco con los menos afortunados y así nos iría mejor a todos. Hermoso pensamiento, ¿no?

Os deseo a todos un buen día.

lunes, 31 de octubre de 2011

Gachas dulces (Recetas de Todos los Santos II)

Seguimos con las recetas de Todos los Santos. Ésta es una receta típica de Córdoba y se suele elaborar en esta época. ¡Manos a la obra!


INGREDIENTES (2 personas)
  • 35 gr de miga de pan cortada en cubitos
  • 35 gr de harina
  • 50 gr de azúcar
  • Media cucharadita de matalahúva o anís en grano
  • 25 cl de agua
  • Aceite
  • Canela en polvo (para decorar)

PREPARACIÓN
El primer paso es preparar, junto con la sartén en la que vamos a cocinar, un cazo con un colador (ya verás por qué).


En la sartén, calienta unas 8 cucharadas de aceite y en él, tuesta los granos de matalahúva. En cuanto tomen color, vierte el aceite en el colador sobre el cazo para evitar que se quemen.



Reaprovecha el aceite (que tendrá todo el aroma de la matalahúva) y fríe en él los trozos de pan para hacer unos picatostes. Sácalos también todos a la vez para que no se quemen.



Una vez más, en el aceite utilizado, tuesta la harina (apenas un minuto). No dejes de moverla para que no se pegue.



Cuando tome un color avellana, añade el agua y ¡mueve rápido para que no queden grumos! En cuanto hierva el conjunto un minuto, apaga el fuego.


Inmediatamente, añade el azúcar, la matalahúva tostada y los picatostes. Mézclalo todo bien.



Aún caliente, ponlo en un plato y, si quieres, decora con un poco de canela en polvo. Que lo disfrutéis.